Bandeja paisa en Medellín: 35 años sirviendo la mejor
En Medellín todos tenemos una opinión sobre cómo debe ser: si el chicharrón va crocante o carnudo, la cantidad de ingredientes, si la arepa se pone encima o al lado o aparte. Y está bien que sea así — un plato que la gente discute es un plato que la gente quiere.
Hace 35 años abrimos la puerta por primera vez con una idea sencilla: rescatar lo mejor de la cultura antioqueña y sentar a las familias alrededor de nuestra comida. Treinta y cinco años después seguimos sirviendo la mejor bandeja, en cuatro sedes de esta ciudad.
Qué hace que una bandeja paisa sea de verdad
Una bandeja paisa no es una lista de ingredientes amontonados. Es un equilibrio. Cada cosa que va en el plato tiene una razón, y cuando una falla, se nota en todo lo demás. El frijol es la base: cocción lenta, sin afán, hasta que quede espeso pero no pastoso. El arroz tiene que estar suelto para sostener el frijol, no competir con él.
La carne en polvo, el chorizo, la morcilla, el huevo, el maduro, el aguacate, la arepa y el chicharrón — cada uno aporta una textura distinta, y esa variedad es justamente el punto. Una bandeja paisa bien hecha te deja probar diez cosas diferentes en un mismo bocado. Lo que no puede pasar: que todo sepa igual. Cuando una bandeja se vuelve monótona, es porque alguien se saltó un paso en la cocina.
El chicharrón, el que todos miran primero
Sí: es lo primero que la gente busca en el plato. Un chicharrón bien hecho tiene que sonar. Esa es la prueba. La piel crocante, la carne jugosa por dentro, y el punto exacto donde deja de estar blando pero todavía no se pasó.
Ese punto no sale de una receta escrita. Sale de repetirlo miles de veces, todos los días, durante años. Es de las cosas que no se pueden apurar y que no se pueden delegar a medias — por eso le tenemos tanto respeto en la cocina. Ademas, para los verdaderos amantes del chicharron, les damos la opcion de uno mucho mas grande, para no digan que quedaron con hambre.
De dónde viene el producto
Acá está la parte que no se ve en el plato pero se siente. La cocina antioqueña es cocina de campo: nació de lo que la tierra daba y de lo que había que rendir para alimentar a una familia entera. Si el producto no es bueno, no hay técnica que lo salve. Por eso nos importa de dónde viene cada cosa.
35 años y una mesa que se abre
Este año no queríamos celebrar los 35 solo cocinando más de lo nuestro. Queríamos celebrarlos abriendo la mesa. Así nació Mesa de Invitados: le abrimos la casa a dos vecinos que admiramos y que, como nosotros, rescatan la tradición de la cocina antioqueña. Repostería Astor, el vecino de toda la vida en Junín, con quien creamos un morito vestido de campesino. Y el restaurante Idílico, que cocina desde el campo antioqueño y con quien hicimos dos platos que solo existen esta temporada: Cerdo encocado y chorizo ahumado.
Dónde comer en la Feria de las Flores
La Feria de las Flores es, junto con diciembre, el momento en que esta ciudad se muestra entera. Y en Feria se camina mucho, se madruga, se trasnocha — y da mucha hambre.
Si estás buscando dónde comer en la Feria de las Flores sin que la comida sea un trámite entre un evento y otro, la recomendación es simple: busca un lugar donde puedas sentarte con calma. Durante la Feria vas a encontrar nuestras sedes vestidas de flores y con el menú de Mesa de Invitados disponible además de la carta de siempre. Si vienes del Desfile de Silleteros o de cualquiera de los eventos grandes, ten en cuenta que el fin de semana grande las mesas se llenan rápido: vale la pena reservar.
Las 4 sedes
Lo que te podemos asegurar es que llevamos 35 años cocinando con el mismo cuidado del primer día, y que este año la celebración está más grande que nunca, sea cual sea la sede en la que nos visites.
Manila — en pleno barrio Manila, entre calles que conocemos de memoria.
Junín — donde todo empezó, en el corazón del centro y en la calle más famosa.
Ciudad del Río — cerca del museo de arte moderno, para cuando el plan es cultural y con hambre.
La Strada — en medio de la milla de oro del Poblado, práctica y de siempre.
Si quieres venir en Feria, reserva tu mesa acá. Y aprovecha para llevarte unos moritos a casa: solo están esta temporada.
Este aniversario es tan tuyo como nuestro. Gracias por sentarte con nosotros, y por al menos unos 35 años más.
